Турецкая кухня входит в число наиболее значимых кулинарных традиций мира — специалисты нередко ставят её рядом с французской и китайской по глубине истории и разнообразию техник.
Турецкая кухня входит в число наиболее значимых кулинарных традиций мира — специалисты нередко ставят её рядом с французской и китайской по глубине истории и разнообразию техник. Это не маркетинг: здесь сотни блюд с тысячелетними корнями, и ни одно из них нельзя назвать скучным. Путешественник, который питается в Турции исключительно в своём отеле по системе All Inclusive, упускает половину страны.
Кебаб во всех видах
Адана-кебаб — острый, из рубленой баранины, на широком плоском шампуре. Это блюдо из одноимённого города на юге Турции, и в Адане его готовят лучше всего. Искендер-кебаб — ломтики мяса на хлебе с томатным соусом и топлёным маслом, рождён в Бурсе. Шиш-кебаб — кусочки маринованного мяса на шампуре, классика региональной кухни. Дёнер — вертикальный гриль, известный россиянам, но в хорошем турецком ресторане это совершенно другое блюдо по сравнению с уличным фастфудом.
Меззе — закуски
Трапеза в турецком ресторане начинается с меззе — набора холодных закусок. Хумус, баба-гануш (пюре из баклажанов), джаджик — холодный суп из йогурта с огурцами и чесноком, пастирма — вяленое мясо с пряностями, долма — виноградные листья с начинкой из риса и мяса. Всё это приносят до основного блюда, и нередко одних закусок хватает, чтобы наесться. Меззе — особый ритуал: стол накрывают постепенно, разговор течёт неторопливо.
Рыба и морепродукты
На побережье Эгейского и Средиземного морей рыба — основа рациона. Лаврак (сибас) на гриле, дорада, осьминог, кальмары в кляре, черноморские анчоусы хамси — всё это подают в рыбных ресторанах прямо у воды. Лучшие заведения этого типа — в рыбацких деревнях: Гюмюшлюк в Бодруме, Чалыш в Фетхие, набережная Мармариса. Рыбу обычно заказывают по весу — официант показывает целую рыбу и называет цену. Торговаться не принято, но уточнить точный вес и стоимость перед заказом — нормальная практика.
Пиде и лахмаджун
Пиде — турецкая пицца в форме лодочки с разными начинками: фарш, сыр, яйцо, шпинат. Хрустящее тонкое тесто и щедрая начинка. Лахмаджун — ещё тоньше, почти прозрачное, с мясным фаршем и специями. Его сворачивают с зеленью, поливают лимонным соком и едят руками. Дёшево, вкусно и сытно — идеальный обед на рынке или в уличном кафе.
Чорба
Турки любят супы — их подают даже на завтрак. Красная чечевичная чорба с мятой и красным перцем — классика и безошибочный выбор. Эзогелин чорба — с красной чечевицей, булгуром и томатом. Тархана чорба — на основе ферментированной муки, с интенсивным кисловатым вкусом. Все эти супы полезны, согревают и стоят копейки — в хорошем ресторане тарелка супа обойдётся в 50-80 рублей по нынешнему курсу.
Десерты: пахлава и не только
Пахлава в Газиантепе — это отдельный гастрономический опыт. Тонкое тесто, фисташки, мёд. Настоящая газиантепская пахлава разительно отличается от того, что продают в аэропортах или привозят в подарочных коробках. Кюнефе — горячее блюдо из тянутого сырного теста в сахарном сиропе, подаётся тёплым. Мухаллеби — нежный молочный пудинг с розовой водой и фисташками. Лукум в хорошей кондитерской, особенно в Стамбуле на рынке Каракёй, ничуть не напоминает рассыпающиеся сладкие кубики из туристических лавок.
Уличная еда
Симит — бублик с кунжутом, который продают на каждом углу. Дёнер дюрюм — лаваш с мясом и овощами, уличный вариант обеда. Мидьи долма — мидии, фаршированные пряным рисом, которые продают прямо на набережных Стамбула и Бодрума. Кастане — жареные каштаны осенью и зимой. Всё это дёшево, доступно и отражает настоящий характер турецкой еды — щедрой, ароматной и предназначенной для того, чтобы делиться.
Чай и кофе
Турецкий чай — çay — пьют из крошечных стеклянных стаканов в форме тюльпана, сильно заваренным. Его предлагают везде и всегда — в магазинах, на переговорах, в ковровых лавках. Чай — это знак гостеприимства, и отказываться от него не принято. Турецкий кофе готовят в джезве, подают с холодной водой и маленьким сладким угощением. Это густой, насыщенный напиток с осадком на дне. Пьют медленно, смакуя. Это не просто напиток — это ритуал и повод для разговора.